Основы приготовления классического пирога

Для получения качественного пирога необходимо уделять пристальное внимание как корочке, так и компонентам начинки. Следующие рекомендации описывают ключевые этапы приготовления традиционного пирога.

Этапы приготовления корочки для пирога

Смешайте сухие ингредиенты: 300 г муки общего назначения и 5 г соли в большой миске.
Нарежьте 150 г очень холодного, нарезанного кубиками жира (например, несоленого сливочного масла или растительного жира) с помощью блендера или кончиками пальцев до образования кусочков размером с горошину.
Постепенно добавляйте 60–90 мл ледяной воды, по 15 мл за раз, осторожно перемешивая, пока тесто не станет однородным. Избегайте переутомления.
Разделите тесто на два диска, заверните каждый в полиэтилен и охладите не менее 30 минут перед раскатыванием.

Основные сведения о компонентах

Фруктовые начинки. Смешайте свежие или замороженные фрукты (например, яблоки, ягоды) с сахаром (100–200 г на 500 г фруктов), загустителем (20–30 г кукурузного крахмала или универсальной муки) и небольшим количеством кислоты (например, 5 мл лимонного сока). Специи, такие как корица или мускатный орех, могут усилить вкус.
Начинки из заварного крема/сливок. Обычно это приготовленная смесь молока или сливок, сахара, яичных желтков и загустителя, такого как кукурузный крахмал или мука. Обеспечьте бережное приготовление на медленном огне, чтобы предотвратить свертывание. Ароматизаторы (например, ванильный экстракт) обычно добавляют после того, как смесь загустеет и немного остынет.

Процедура сборки и запекания

На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте один диск охлажденного теста, чтобы он поместился в стандартную форму для пирога диаметром 23 см.
Осторожно переложите раскатанное тесто на форму, обрезав лишнее и защипнув края по желанию.
Вылейте приготовленную начинку на нижний корж.
Раскатайте второй диск теста для верхней корочки или решетки. Поместите его поверх начинки, при необходимости запечатывая и продувая корочку.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке, обычно при 200°C, в течение 15 минут, затем уменьшите температуру до 175°C и продолжайте выпекать 35–50 минут или пока корочка не станет золотисто-коричневой, а начинка не запузырится и не застынет.
Перед подачей дайте пирогу полностью остыть на решетке. Этот шаг имеет решающее значение для фруктовых и заварных пирогов, поскольку позволяет начинке правильно застыть.

Общие свойства корочки пирога

Тип корочки	Первичный жир	Профиль текстуры	Типичное приложение
Слоистая масляная корочка	Несоленое масло	Нежные, четкие слои, четкие	Фруктовые пироги, пикантные горшечные пироги
Песочное тесто	Шортенинг или сало	Рассыпчатая, насыщенная, менее выраженная шелушение	Пироги с заварным кремом, кремовые пироги, запеканки
Сукреный паштет	Несоленое масло	Сладкий, свежий, твердый, похожий на печенье	Десертные пироги, сладкие фруктовые пироги