Классический рецепт слоеного пирога

В этом рецепте представлены четкие инструкции по приготовлению традиционной, нежной и слоеной корочки для пирога. Он универсален как для сладких, так и для соленых блюд, уделяя особое внимание методам предотвращения жесткости и достижения оптимальной текстуры. Ключом является использование холодных ингредиентов и минимальное обращение с ними.

Ингредиенты

2 ½ стакана (300 г) охлажденной муки общего назначения.
1 чайная ложка мелкой соли.
1 стакан (226 г) несоленого сливочного масла, очень холодного, нарезанного кубиками по ½ дюйма.
½ стакана (120 мл) ледяной воды плюс еще (1–2 столовые ложки) при необходимости.

Инструкции

В большой миске тщательно смешайте охлажденную муку и соль.
Добавьте кубики очень холодного масла в мучную смесь так, чтобы они изначально оставались отдельными.
С помощью блендера или кончиков пальцев быстро нарезайте масло в муку, пока смесь не станет напоминать грубую муку, при этом все еще будут видны отчетливые кусочки масла размером с горошину. Это создает нестабильность.
Постепенно добавляйте ледяную воду по одной столовой ложке, осторожно перемешивая вилкой или руками, пока тесто не начнет собираться в комок. Прекратите перемешивание, как только сухой муки не останется. При чрезмерном перемешивании образуется глютен, и корочка становится жесткой.
Разделите липкое тесто на две равные части. Аккуратно прижмите и сформируйте каждую часть в приплюснутый диск. Избегайте чрезмерного замешивания.
Плотно заверните каждый диск теста в пищевую пленку. Перед раскатыванием поставьте в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на 1-2 часа. Это охладит масло и расслабит клейковину.
На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте один диск теста от центра наружу в однородный круг диаметром 12 дюймов и толщиной примерно 1/8 дюйма.
Осторожно переложите раскатанное тесто на 9-дюймовую форму для пирога. Аккуратно вставьте его в тарелку, не растягивая. Обрежьте лишнее тесто так, чтобы он выступал примерно на 1 дюйм, и закруглите края по желанию.
Для пирога с двойной корочкой повторите процесс раскатывания со вторым диском. Альтернативно второй диск можно заморозить для дальнейшего использования.

Распространенное сравнение жира в корочке пирога

Тип жира	Текстуры	Вклад	Работоспособность	Рекомендации по использованию
Сливочное масло	Слоистый, нежный	Богатые, молочные продукты	Более крутое тесто	Сладкие пироги, пикантные пироги
Сокращение	Очень слоеный, хрустящий	Нейтральный	Мягкое тесто	Пироги фруктовые, решетчатые коржи
Сало	Очень нестабильно	Острая свинина	Очень мягкое тесто	Острые пироги, традиционные рецепты