Рецепт начинки фруктового пирога, загущенной гидроколлоидом

Гидроколлоиды — это гелеобразователи или загустители, которые обеспечивают стабильную текстуру и предотвращают растекание начинок для пирогов. Их точное нанесение обеспечивает плотную, ломкую начинку, удерживающую влагу.

500 г свежих или замороженных фруктов (например, ягод, нарезанных яблок)
150 г сахарного песка.
15–20 г выбранного гидроколлоида (конкретные соотношения см. в таблице)
30 мл лимонного сока.
60 мл воды (по желанию, в зависимости от сочности фруктов).
Щепотка соли

В средней кастрюле смешайте сахарный песок с выбранным гидроколлоидом. Тщательно перемешайте, чтобы растворить гидроколлоид и предотвратить комкование.
Добавьте фрукты, лимонный сок, воду (если используете) и соль в кастрюлю со смесью сахара и гидроколлоида.
Осторожно перемешайте, чтобы фрукты покрылись им.
Поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите смесь до кипения, периодически помешивая, пока фрукты не начнут выделять сок и начинка не загустеет. Обычно это занимает 5–10 минут.
Продолжайте варить в течение 1–2 минут после загустения, следя за тем, чтобы гидроколлоид полностью активировался.
Перед использованием снимите с огня и дайте начинке полностью остыть. Начинка продолжит застывать по мере остывания.

Гидроколлоидные свойства и рекомендуемые соотношения для начинки пирогов

Тип гидроколлоида	Типичный коэффициент использования (по весу фруктов)	Текстуры	Особые соображения
Модифицированный пищевой крахмал	3–5%	Гладкий, блестящий, нежный гель	Отличная стабильность при замораживании и оттаивании; некоторые сорта загустевают без нагрева.
Пектин с высоким содержанием метоксилов	0,5–1,5 %	Твердый, прозрачный гель фруктового цвета	Для желирования требуется высокое содержание сахара (>55%) и кислотность (pH 2,8-3,5).
Агар-Агар	0,5–1,0 %	Хрупкий, твердый, прозрачный гель	Для активации требуется кипячение. Быстро схватывается при комнатной температуре; термостабилен после застывания.
Ксантановая камедь	0,1–0,3%	Слегка вязкий, эластичный, не гелеобразующий	Обеспечивает утолщение и подвешивание. Используйте умеренно, чтобы избежать нежелательной текстуры.