Руководство по рецептам коржей для пирогов без глютена

Для создания стабильной и слоеной корочки для пирога без глютена необходимо выбрать подходящие смеси муки и жиров, а также точные методы смешивания.

Обычная безглютеновая мука и смеси для пирогов

Универсальная безглютеновая мучная смесь: Часто содержит смесь рисовой муки, картофельного крахмала, крахмала тапиоки и ксантановой камеди. Обеспечивает структуру, наиболее близкую к пшеничной муке.
Миндальная мука: придает ореховый вкус и нежную мякиш. Требует меньшего обращения из-за меньшей клейковинной структуры.
Овсяная мука (сертифицировано без глютена): придает слегка жевательную текстуру и землистый вкус. Обеспечьте сертификацию строгой безглютеновой диеты.
Мука сорго: в сочетании с крахмалом обеспечивает мягкий вкус и нежную текстуру.
Тапиоковый крахмал/мука: используется в качестве связующего вещества и для улучшения хрустящей корочки.
Картофельный крахмал: придает нежность и легкую текстуру.

Холодный жир. Сливочное масло, шортенинг или кокосовое масло добавляют в муку, чтобы во время выпечки образовался пар, образующий слоеные слои.
Ледяная вода: необходима для увлажнения теста без чрезмерного развития. Сохраняет жир холодным.
Ксантановая камедь. Часто включенная в смеси муки GF, она действует как связующее, имитируя эластичность глютена и предотвращая рассыпание. Если нет смеси, добавьте от 1/4 до 1/2 чайной ложки на стакан муки.
Соль: усиливает вкус.
Сахар. Небольшое количество может улучшить подрумянивание и добавить нежности.

Смешайте сухие ингредиенты (мучную смесь, ксантановую камедь, если отдельно, соль, сахар).
Нарезаем холодный жир с сухими ингредиентами до образования крупной крошки.
Постепенно добавляйте ледяную воду, перемешивая, пока тесто не станет однородным. Избегайте чрезмерного смешивания.
Сформируйте из теста диск, заверните его и поставьте в холодильник минимум на 30 минут. Это увлажняет муку и охлаждает жир.
Раскатайте охлажденное тесто между двумя листами пергаментной бумаги или полиэтиленовой пленки, чтобы предотвратить прилипание.
Переложите тесто на форму для пирога и обрежьте края.
Перед выпечкой снова охладите, особенно при выпекании вслепую или предварительном выпекании.

Тип/смесь муки	Типичный результат текстуры	Простота использования	Общая толстая пара
Универсальная смесь GF	Рассыпчатая, нежная крошка	Умеренный (может быть липким)	Сливочное масло, масло
Миндальная мука (мелкая)	Нежный, рассыпчатый, насыщенный	Легко (меньше эластичности)	Сливочное масло, кокосовое масло
Овсяная мука, сертифицированная GF	Жевательный, слегка плотный	Умеренный (может быть хрупким)	Шортенинг, кокосовое масло