Методы приготовления слоеного теста для пирогов на водке

Наука использования водки в кондитерских изделиях

Добавление водки в тесто для пирогов имеет функциональное назначение, основанное на химических свойствах. Этанол не способствует выработке глютена так же, как вода. Заменяя часть воды водкой, тесто получает необходимую для раскатывания влажность, не становясь при этом жестким и эластичным. В процессе выпечки спирт испаряется, оставляя после себя легкую, воздушную и хлопьевидную структуру.

Основные ингредиенты

12,5 унций (около 2,5 стакана) универсальной муки.
1 чайная ложка мелкой поваренной соли.
2 столовые ложки сахарного песка.
12 столовых ложек холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками размером 1/4 дюйма.
4 столовые ложки охлажденного овощного жира, нарезанного небольшими кусочками.
1/4 стакана охлажденной водки крепостью 80
1/4 стакана ледяной воды.

Пошаговые инструкции по сборке

Измельчите 1,5 стакана муки, соли и сахара в кухонном комбайне до однородной массы.
Добавьте сливочное масло и масло. Взбивайте до тех пор, пока тесто не начнет собираться в неровные комки и не останется сухой муки.
Очистите миску и добавьте оставшийся 1 стакан муки. Нажимайте 4–6 раз, пока смесь не распределится равномерно.
Вылейте смесь в миску среднего размера.
Полейте смесь водкой и ледяной водой.
С помощью гибкой лопаточки сжимайте тесто, пока оно не станет липким и не прилипнет к самому себе.
Разделите тесто на два ровных диска. Плотно заверните каждый в пищевую пленку.
Перед прокаткой охладите диски минимум на 45 минут и максимум на 2 дня.

Влияние выбора жидкости на характеристики теста

Жидкость для гидратации	Развитие глютена	Легкость перемещения	Окончательная текстура корочки
100% вода	Высокий	Устойчивый/Эластичный	Твердый и хрустящий
50% водка / 50% вода	Низкий	Гибкий и мягкий	Нежный и слоеный
100% водка	Незначительно	Очень мягкий	Хрупкий и рассыпчатый

Стандартные правила обращения

Перед началом убедитесь, что все жиры охлаждены до температуры ниже 4 градусов Цельсия.
Замешивайте тесто быстро, чтобы жир не расплавился в муке.
Если во время раскатывания тесто становится слишком мягким, верните его в холодильник на 10 минут.
Дайте тесту отдохнуть после раскатывания и перед выпечкой, чтобы свести к минимуму усадку.