Приготовление прочной и слоеной толстой корочки для пирога

Толстая корочка пирога обеспечивает структурную целостность и приятную текстуру любого пирога. В этом руководстве изложены основные шаги и соображения по получению такой корочки.

Ингредиенты (на один пирог с двойной корочкой или два пирога с одинарной корочкой):

2,5 стакана (300 грамм) универсальной муки, просеянной для обеспечения однородности.
1 чайная ложка соли, мелкозернистой.
1 стакан (226 грамм) несоленого сливочного масла, очень холодного, нарезанного кубиками размером 1/2 дюйма (1,2 см). Для достижения наилучших результатов перед использованием заморозьте на 15 минут.
1/2 стакана (120 мл) ледяной воды, которую готовят путем добавления кубиков льда в воду и охлаждения не менее 10 минут.

Метод получения толстой слоеной корочки:

В большой миске тщательно смешайте просеянную муку и соль.
Добавьте кубики холодного масла к сухим ингредиентам.
С помощью блендера или кончиков пальцев нарежьте масло на муку. Продолжайте, пока смесь не станет напоминать грубую муку с оставшимися кусочками масла размером с горошину. Эти более крупные кусочки способствуют расслоению.
Постепенно добавляйте ледяную воду, по одной столовой ложке, осторожно перемешивая, пока тесто не начнет собираться в комок. Тесто должно быть достаточно влажным, чтобы держать форму, но не липким. Избегайте чрезмерного смешивания.
Разделите тесто на две равные части. Аккуратно сожмите каждую часть, придав ей форму плоского диска.
Плотно оберните каждый диск полиэтиленовой пленкой, чтобы предотвратить высыхание. Охладите минимум на 30 минут или до 2 дней, чтобы клейковина расслабилась, а жир затвердел.
На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте один диск теста от центра наружу. Часто переворачивайте тесто, чтобы оно не прилипло. Стремитесь к толщине примерно от 1/8 до 1/4 дюйма (3–6 мм). Если корка заметно толстая, ориентируйтесь на верхнюю границу этого диапазона.
Осторожно переложите раскатанное тесто на тарелку для пирога. Обрежьте края, оставив свес в 1 дюйм (2,5 см). Подогните свес и обожмите по желанию.
Охладите приготовленную корочку пирога на тарелке еще 15–30 минут перед начинкой или выпечкой. Это помогает сохранить форму во время выпечки.
Для выпечки вслепую проколите вилкой дно и бока корочки. Застелите пергаментной бумагой и наполните грузами для пирогов или сушеной фасолью. Выпекайте согласно инструкциям вашего рецепта.

Характеристики типа жира для корок пирогов

Тип жира	Уровень нестабильности	Вклад	Простота использования
Сливочное масло	Высокий	Богатые, молочные продукты	Умеренный
Сокращение	Очень высокий	Нейтральный	Просто
Сало	Очень высокий	Острый (если нерафинированный)	Умеренный

Советы по созданию более толстой корочки:

Раскатайте тесто до толщины от 1/8 до 1/4 дюйма (3–6 мм). Стандартные корочки зачастую тоньше.
Не переутомляйте тесто; при этом образуется глютен, что приводит к образованию жесткой корочки.
Убедитесь, что все ингредиенты, особенно жир и вода, очень холодные. Это предотвращает слишком быстрое таяние масла.
Дайте тесту достаточно времени для охлаждения перед раскатыванием и после того, как выложите его на форму для пирога.