Овладение искусством приготовления теста

Сдобное тесто — универсальная основа для разнообразной выпечки. Успешное приготовление зависит от поддержания низкой температуры и точного соотношения ингредиентов.

Основные виды теста и их использование

Тип теста	Содержание жира	Типичное использование	Текстура
Паштет Бризе	Высокое (масло)	Острые пироги, тарты	Слоистый, хрустящий
Сукреный паштет	Средний (масло и сахар)	Сладкие пироги, фруктовые пироги	Сладкий, нежный, слегка рассыпчатый
Грубая затяжка	Умеренный (сливочное масло)	Воланы, пальмье	Слегка слоеный, многослойный

Вот общий способ приготовления основного теста для выпечки:

Соединить сухие ингредиенты: муку и соль.
Нарежьте холодный жир: добавьте масло или масло с помощью блендера или кончиками пальцев. Смесь должна напоминать крупную крошку.
Добавьте жидкость: постепенно добавляйте ледяную воду, перемешивая, пока тесто не станет однородным. Избегайте чрезмерного смешивания.
Придайте форму и охладите: сформируйте из теста диск, плотно заверните и поставьте в холодильник минимум на 30 минут.
Раскатать и выпечь: раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности и испеките по вашему рецепту.

Используйте очень холодные ингредиенты.
Как можно меньше трогайте тесто.
Если тесто отдохнуть, клейковина расслабится.
Для некоторых рецептов может потребоваться предварительное выпекание (слепое выпекание).

Пропорции ингредиентов обычно варьируются от 2 частей муки до 1 части жира и достаточного количества ледяной воды для связывания.