Приготовление домашнего теста для пиццы длительного брожения

Этот метод позволяет получить вздутую воздушную корочку со сложным вкусом за счет длительного холодного брожения и высокого уровня гидратации. Этот процесс направлен на развитие силы глютена и ферментативной активности в течение нескольких дней.

Необходимые ингредиенты

500 г хлебопекарной муки с высоким содержанием белка (около 12–13 % белка)
50 г манной муки мелкого помола.
385 мл фильтрованной воды (комнатной температуры).
10 г мелкой морской соли.
3 г активных сухих дрожжей.
15 мл оливкового масла первого холодного отжима.

Пошаговая подготовка

Объедините воду и дрожжи в большой миске. Дайте дрожжам настояться в течение пяти минут, пока они не растворятся.
Постепенно добавляйте в жидкость хлебную и манную муку до образования рыхлой массы.
Добавьте соль и оливковое масло. Замешивайте вручную или миксером на низкой скорости в течение 8–10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным.
Переложите тесто в слегка смазанный маслом контейнер. Плотно накройте крышкой или полиэтиленовой пленкой.
Поместите тесто в холодильник при температуре 3–4 °C (37–40 °F).
Оставьте тесто для холодного брожения минимум на 48 часов. Для максимального вкуса увеличьте время до 72 часов.
За три часа до выпечки достаньте тесто из холодильника.
Разделите тесто на порции по 250 г и аккуратно сформируйте гладкие кругляшки.
Оставьте порции при комнатной температуре на присыпанной мукой поверхности, пока они не увеличатся вдвое.

Продолжительность брожения и характеристики теста

Период ферментации	Профиль вкуса	Текстура корки	Работоспособность
2–4 часа (комнатная температура)	Мягкий и дрожжевой	Плотный и жевательный	Высокая эластичность, устойчивость к растяжению
24 часа (холодный режим)	Ореховый и слегка сладкий	Хрустящие, с небольшими воздушными карманами	Умеренная эластичность
72 часа (холодный режим)	Сложный, острый и ароматный	Тонкий, волдырь и очень легкий	Высокая расширяемость, легко растягивается

Инструкции по обработке и выпечке

Избегайте использования скалки. Растягивайте тесто вручную, чтобы сохранить пузырьки углекислого газа, образующиеся во время брожения.
Разогрейте камень для выпечки или специальную сталь для пиццы при максимально возможной температуре в духовке не менее 45 минут.
Слегка посыпьте кожуру пиццы манной крупой, чтобы тесто легко помещалось в духовку.
Выпекайте до тех пор, пока по краям не появятся темные пятна, а дно не станет твердым и подрумяненным.
Поместите готовую пиццу на решетку на 60 секунд после выпечки, чтобы нижняя корочка не размокла.