Корочка пирога с маслом: подробное руководство

Для получения слоеной и ароматной корочки пирога необходимо использовать исключительно сливочное масло, обеспечивающее насыщенность и текстуру.
Очень холодное масло имеет решающее значение для образования паровых карманов во время выпечки, что приводит к шелушению.
При чрезмерной обработке теста образуется клейковина, в результате чего корочка становится жесткой, а не нежной.

Основные ингредиенты

Универсальная мука
Сливочное масло несоленое, очень холодное.
Ледяная вода
Соль (мелкозернистая)

Пошаговая подготовка

Подготовьте масло: нарежьте очень холодное масло небольшими кубиками (приблизительно ½ дюйма или 1,25 см). Для достижения наилучших результатов заморозьте кубики еще на 10–15 минут.
Объедините сухие ингредиенты: Смешайте муку и соль в большой миске.
Добавить сливочное масло: Добавьте кубики холодного масла в мучную смесь. С помощью блендера, двух ножей или кончиков пальцев нарежьте масло в муку, пока кусочки не будут напоминать крошки размером с горошину. Желательно использовать кусочки покрупнее, размером с чечевицу.
Добавьте ледяную воду: Постепенно добавляйте ледяную воду, по одной столовой ложке за раз. Аккуратно перемешайте вилкой или руками, пока тесто не начнет собираться в комок. Тесто должно быть рыхлым, но держаться при нажатии. Не добавляйте слишком много воды.
Сформируйте и охладите тесто: Соберите тесто, спрессуйте его в диск и плотно заверните в полиэтиленовую пленку. Охладите минимум на 30 минут или до двух дней. Охлаждение позволяет клейковине расслаиваться и затвердевает масло.
Раскатайте тесто: На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте охлажденное тесто от центра наружу. Часто переворачивайте тесто, чтобы оно не прилипло, пока оно не достигнет желаемой толщины и диаметра.
Перенос и выпекание. Аккуратно переложите раскатанное тесто на тарелку для пирога. Обрезаем и защипываем края по желанию. Перед выпечкой снова охладите корочку, чтобы она была оптимальной рассыпчатости.

Влияние температуры масла и обработки теста

Аспект	Очень холодное масло	Слегка размягченное сливочное масло	Переработанное тесто
Влияние текстур	Слоистые, нежные, отчетливые слои	Менее слоеный, несколько рассыпчатый	Жесткий, плотный, скорее рассыпчатый, чем шелушащийся
Простота использования	Более сложна в сборке, склонна к растрескиванию при раскатывании	Легче смешивать, но может быстро стать жирным	Сначала липкий, затем твердый и неэластичный при раскатывании
Результат	Насыщенный, выраженный сливочный вкус с чистым послевкусием	Хороший вкус масла, но текстура портит общее впечатление	Приглушенный вкус сливочного масла из-за измененной структуры и возможного перепекания