Лимонный пирог с безе: разобранный рецепт

Приготовление классического лимонного пирога безе включает в себя отдельные этапы, каждый из которых способствует окончательной гармонии текстуры и вкуса.

Корочка для пирога (Паштет Бризе)

250 г универсальной муки
125 г несоленого холодного сливочного масла, нарезанного кубиками.
Щепотка соли
60–80 мл ледяной воды

Смешайте муку и соль. Нарезаем холодное сливочное масло до образования крошки размером с горошину.
Постепенно добавляйте ледяную воду, перемешивая до образования липкого теста. Не переусердствуйте.
Сформируйте диск, заверните и поставьте в холодильник минимум на 30 минут.
Раскатайте тесто так, чтобы оно поместилось в форму для пирога диаметром 23 см (9 дюймов). Обрезать края.
Выпекайте вслепую при температуре 190°C (375°F) в течение 15–20 минут до легкого золотистого цвета. Снимите груз и запекайте еще 5–10 минут. Полностью остыл.

Лимонная начинка

180 мл свежевыжатого лимонного сока.
Цедра 2 лимонов
200 г сахарного песка.
4 больших яичных желтка.
60 г кукурузного крахмала.
120 мл холодной воды
60 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками.

В кастрюле смешайте лимонный сок, цедру и половину сахара. Осторожно нагревайте, пока сахар не растворится.
В отдельной миске взбейте яичные желтки с оставшимся сахаром и кукурузным крахмалом до получения однородной массы. Постепенно влейте холодную воду.
Умерьте яичную смесь, медленно добавляя небольшое количество горячей лимонной смеси.
Вылейте темперированную смесь обратно в кастрюлю. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока не загустеет и не начнет пузыриться.
Снимите с огня, добавьте сливочное масло, пока оно не расплавится и не станет однородным.
Вылейте горячую начинку в остывшую корочку пирога. Накройте поверхность полиэтиленовой пленкой, чтобы предотвратить образование корки. Охладите не менее 3 часов или пока не затвердеет.

Топпинг безе

4 больших яичных белка (комнатной температуры).
100 г сахарного песка.
Щепотка винного камня.

Убедитесь, что чаша для смешивания и насадки для венчика безупречно чистые и обезжиренные.
Взбивайте яичные белки и винный камень на средней скорости до образования мягких пиков.
Постепенно добавляйте сахар, по одной столовой ложке, продолжая взбивать на высокой скорости до образования жестких блестящих пиков и полного растворения сахара.
Выложите безе или выдавите безе на охлажденную лимонную начинку так, чтобы она плотно прилегала к краю корочки и не растеклась.
Поджарьте безе под жаровней в течение 1–2 минут, внимательно наблюдая, или с помощью кухонной горелки до золотистого цвета.

Стабильность безе и методы приготовления

Тип безе	Метод подготовки ключей	Стабильность/текстура	Лучший метод подрумянивания
Французское безе	Взбиваем сырые яичные белки с сахаром.	Легкий, просторный, наименее устойчивый.	Быстрая жаровня или горелка.
Швейцарское безе	Взбиваем яичные белки и сахар на водяной бане, затем взбиваем.	Плотный, шелковистый, хорошая стабильность.	Жаровня, горелка или медленная духовка.
Итальянское безе	Вливаем горячий сахарный сироп во взбитые яичные белки.	Очень плотный, глянцевый, максимально стабильный.	Факел (часто уже приготовленный в сиропе).