Профессиональные технологии приготовления классического персикового пирога

Необходимые ингредиенты

250 г универсальной муки
150 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками.
1 чайная ложка мелкой соли.
1 столовая ложка сахарного песка.
3–4 столовые ложки ледяной воды.
1 кг свежих персиков, без косточек и нарезанных ломтиками.
100 г сахарной пудры.
1 столовая ложка лимонного сока.
2 столовые ложки кукурузного крахмала.
1 яйцо, взбитое для глазури.

Пошаговая подготовка

Объедините муку, соль и сахар в большой миске.
Втирайте кубики холодного масла в мучную смесь кончиками пальцев, пока смесь не станет напоминать крупные панировочные сухари.
Добавляйте ледяную воду по одной столовой ложке, перемешивая, пока тесто не начнет собираться в комок.
Заверните тесто в полиэтилен и поставьте в холодильник минимум на 30 минут, чтобы клейковина отдохнула.
В отдельной миске перемешайте нарезанные персики с сахарной пудрой, лимонным соком и кукурузным крахмалом.
Разделите охлажденное тесто на две части. Раскатайте один кусок так, чтобы он поместился в форму для пирога диаметром 23 см.
Переложите фруктовую начинку в форму, застеленную тестом.
Раскатайте второй кусок теста, чтобы покрыть пирог. Обрежьте края и зажмите их, чтобы сок не слился внутри.
Вырежьте небольшие отверстия в верхней корочке, чтобы пар мог выходить во время выпечки.
Смажьте поверхность взбитым яйцом, чтобы придать ей золотистый оттенок.
Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 200°C в течение 15 минут, затем уменьшить температуру до 180°C и выпекать еще 30–35 минут.

Приготовление персиков и особенности начинки

Персиковое состояние	Требуемый загуститель	Текстура после запекания	Рекомендуемый уровень сахара
Свежий и крепкий	Низкое (1–2 столовые ложки)	Структурный и неповрежденный	Стандарт
Полностью спелый/сочный	Высокое (3-4 столовые ложки)	Мягкий и похожий на джем	Уменьшено
Замороженное и размороженное	Средний (2-3 столовые ложки)	Очень мягкий	Стандарт

Технические советы для достижения успеха

Держите все ингредиенты для выпечки холодными, чтобы корочка получилась слоеной.
Не переусердствуйте с тестом, иначе оно станет жестким.
Убедитесь, что ломтики персика имеют одинаковую толщину, чтобы обеспечить равномерное приготовление.
Дайте пирогу полностью остыть, прежде чем разрезать его, чтобы начинка как следует застыла.