Создание классической корочки для пирога: техника, вдохновленная Томасом Келлером

В этом рецепте подробно описан метод приготовления слоеной корочки для пирога, основанный на методах, популяризированных Томасом Келлером.

Пропорции ингредиентов и выход

Ингредиент	Количество	Примечания
Универсальная мука	250 г	Рекомендуется неотбеленный.
Несоленое масло	227 г (1 чашка)	Очень холодное, нарезать кубиками по 1 см.
Ледяная вода	60–80 мл	Температура имеет решающее значение.
Соль	5 г (1 чайная ложка)	Предпочтительна мелкая морская соль.
Доходность	Одна 9-дюймовая одинарная корочка	Достаточно для большинства стандартных пирогов.

Смешайте муку и соль в миске.
Добавьте кубики холодного масла.
С помощью блендера или кончиками пальцев нарежьте масло на муку, пока смесь не станет напоминать грубые крошки. Кусочки сливочного масла должны оставаться видимыми.
Постепенно добавляйте ледяную воду по одной столовой ложке, осторожно перемешивая после каждого добавления.
Прекратите добавлять воду, когда тесто начнет собираться в комок. Он не должен быть влажным или липким.
Сформируйте из теста диск, плотно заверните в пищевую пленку и поставьте в холодильник минимум на 2 часа.
На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в круг диаметром 30 см.
Осторожно переложите тесто на форму для пирога диаметром 23 см.
Обрежьте и обожмите края по желанию.

Поддержание низких температур на протяжении всего процесса необходимо для предотвращения расслоения.
Не переусердствуйте с тестом.
Если тесто отдохнуть, клейковина расслабится, в результате чего корочка станет более нежной.