Руководство по приготовлению яблочных пирогов большого формата

Пироги выпекают в неглубоких прямоугольных формах, таких как формы для рулетов с желе или противни с бортиками. Этот формат разработан таким образом, чтобы обеспечить более высокое соотношение корочки и начинки, и позволяет получить значительно больше порций, чем традиционный круглый пирог.

Основные ингредиенты для корочки и начинки

Тесто для печенья: стандартный рецепт корочки для пирога, увеличенный в 1,5 или 2 раза, с использованием муки, соли, охлажденного масла и ледяной воды.
Фруктовая начинка: примерно 3,5–4,5 фунта твердых запеченных яблок.
Подсластитель: комбинация белого сахарного песка и светло-коричневого сахара.
Загуститель: кукурузный крахмал или универсальная мука, чтобы нижняя корочка не стала сырой.
Ароматические добавки: молотая корица, мускатный орех и небольшое количество лимонного сока для кислотности.

Пошаговые инструкции по сборке

Приготовьте слоеное тесто и разделите его на две части: одну немного большего размера для нижней корочки и одну для верхней корочки.
Охладите тесто не менее 60 минут, чтобы жир оставался твердым.
Раскатайте большую часть теста на посыпанной мукой поверхности, пока она не станет на два дюйма шире противня.
Поместите тесто в форму, плотно прижав его ко дну и бокам.
Очистите яблоки, удалите сердцевину и нарежьте яблоки одинаковой толщиной 1/8 дюйма для равномерного приготовления.
Перемешайте ломтики яблок с сахаром, специями и загустителем в большой миске.
Равномерно распределите яблочную смесь по подготовленной нижней корочке.
Раскатайте второй кусок теста и положите его на яблоки или нарежьте полосками, чтобы получилась решетка.
Зажмите края, чтобы запечатать, и сделайте несколько небольших надрезов сверху для выхода пара.
Выпекайте при температуре 375°F (190°C) в течение 45–55 минут, пока тесто не станет темно-золотисто-коричневого цвета.

Характеристики подходящих сортов яблок

Яблочный сорт	Текстура после запекания	Профиль вкуса	Содержание влаги
Гренни Смит	Очень твердый	Терпкий и кислый	Низкий
Медовый чипс	Умеренно твердый	Сладкий и медовый	Высокий
Бреберн	Фирма	Сбалансированный сладко-терпкий	Средний
Голден Делишес	Мягкий	Мягкий и сладкий	Средний

Прежде чем нарезать пирог, дайте ему остыть в форме не менее двух часов. Этот период отдыха позволяет фруктовому соку загустеть и гарантирует получение чистых и квадратных порций при подаче.