Как получить хрустящее тесто

Хрустящее тесто — желательная текстура многих хлебобулочных изделий, достигаемая за счет правильной подготовки ингредиентов, техники и условий выпечки.

Факторы, способствующие хрусткости

Содержание и тип жира
Уровень гидратации.
Вид муки
Техника катания и манипуляций
Температура и продолжительность выпечки
Процесс охлаждения

Шаги по повышению хрусткости

Используйте холодные ингредиенты, особенно сливочное масло или масло.
Добавьте жир, нарезав или втирая его в муку до консистенции размером с горошину или грубой муки.
Добавляйте жидкость постепенно, чтобы ингредиенты смешались, избегая чрезмерного перемешивания.
Охладите тесто перед раскатыванием.
Равномерно раскатайте тесто до желаемой толщины.
Выпекать при достаточно высокой температуре, чтобы способствовать быстрому испарению влаги.
Дайте выпечке полностью остыть на решетке, чтобы предотвратить скопление пара.

Сравнение типов жиров по хрусткости выпечки

Тип жира	Текстуры	Простота использования	Склонность к удержанию влаги
Сливочное масло	Слоистый и нежный, при тщательном запекании может стать хрустящим	Требуется тщательный контроль температуры; может легко смягчиться	Более высокое содержание воды может повлиять на скорость хрустящей корочки
Сокращение	Получает нежную и хрустящую корочку	Более стабилен при комнатной температуре, чем сливочное масло	Более низкое содержание воды способствует хрустящей корочке
Сало	Можно приготовить очень нежную и слоеную хрустящую выпечку	Относительно стабильно, но качество варьируется	Обычно получается хорошая четкость