Традиционные методы приготовления десертных пирогов середины века

Отмерьте 250 граммов универсальной муки и 5 граммов мелкой соли в большую миску.
С помощью блендера или двух ножей добавьте 150 граммов охлажденного растительного жира.
Перерабатывайте смесь до тех пор, пока частицы не станут размером с горошину.
Поливайте смесь 60 миллилитрами ледяной воды по одной столовой ложке за раз.
Слегка перемешайте вилкой, пока тесто не прилипнет и его можно будет сформировать в шар.
Разделите тесто на две части, если для конкретного рецепта требуется верхняя корочка.
Раскатайте тесто толщиной 3 миллиметра на слегка посыпанной мукой поверхности.

Выпекайте вслепую один корж из теста диаметром 23 сантиметра в предварительно разогретой духовке до 220 градусов по Цельсию в течение 10–12 минут.
В кастрюле смешайте 300 граммов сахара, 40 граммов кукурузного крахмала и 350 миллилитров воды.
Доведите смесь до кипения на среднем огне, постоянно помешивая.
Темперируйте три яичных желтка, добавив небольшое количество горячей жидкости, затем верните всю смесь в кастрюлю.
Снимите с огня и добавьте 60 миллилитров свежевыжатого лимонного сока и 15 граммов сливочного масла.
Взбейте три яичных белка с 50 граммами сахара до образования устойчивых блестящих пиков для начинки.
Выложите безе на горячую начинку так, чтобы оно касалось краев корочки, чтобы оно не сморщилось.

Выберите примерно 1 килограмм свежих фруктов, например нарезанных яблок, вишни или персиков.
Смешайте фрукты с 200 граммами сахара и 30 граммами загустителя, например муки или тапиоки.
Добавьте специи, например корицу или мускатный орех, в зависимости от сорта фруктов.
Вылейте фруктовую смесь на непеченую нижнюю корочку и нанесите верхнюю корочку или решетчатый узор.
Плотно защипните края, чтобы сохранить сок внутри теста.
Выпекайте при температуре 200 градусов Цельсия в течение 45–55 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой, а начинка не начнет пузыриться через вентиляционные отверстия.

Характеристики категорий пирогов середины прошлого века

Категория пирога	Основной загуститель	Способ приготовления	Оптимальная температура подачи
Фрукты с двойной корочкой	Мука или тапиока	Выпечка (Духовка)	Теплая или комнатная температура
Сливки или заварной крем	Яичные желтки или кукурузный крахмал	Плита и охлаждение	Охлаждённый (4–6°C)
Шифон	Желатин без ароматизаторов	Без выпечки или на плите	Холодный (2–4°C)